Catering ja meie toidukultuur

Fotografiska majas pakume kõikide ürituste toitlustust oma võrratu jätkusuutliku köögiga. Samuti oleme valmis toitlustuseks Sinu valitud kohas väljaspool Fotografiskat, olgu selleks konverents, firmaüritus või perekondlikud tähtpäevad.

Keskkonnahoidlikkus

Fotografiska on rahvusvaheline fotomuuseum, kus kohtuvad maailmatasemel fotokunst, aus ja maitsev toit ning avatud mõtteviis. Fotograafia on kaasav meedium, millel on oskus võimendada emotsioone, rääkida lugusid ja mõjutada muutusi. Me usume, et kvaliteetse fotokunsti omamine peaks olema kõigile kättesaadav privileeg. Kõigil on võimalus sellest osa saada. Fotografiska toidu-ja joogikunst on kantud jätkusuutliku naudingu ideest, mis ühtaegu maitseb ja mõjub hästi ning on Eestis ainus juba kahel järjestikusel aastal (2022/2023) Michelini rohelise tärni vääriliseks tunnustatud elamus.

Jätkusuutlikkus on meie üks meie põhiväärtustest ja igapäevane elu- ja mõtteviis. Soovime ka oma külalistega jagada, kuidas seda toiduvalmistamises, argistes valikutes ja ürituste korraldamisel rakendada.

Oleme õnnega koos sel teekonnal siin Eestis, kus loodusest hoolimine on loomulik ja ise toidu kasvatamise, valmistamise ja iga koostisosa talupojamõistuslikku ära kasutamise oskust on põlvkonnalt järgmisele edasi kantud. Ja kui palju nutikat taaskasutust oleme saanud ellu kutsuda! See on läbiv alates laudadel leiduvast kuni töötajate riietuseni. Restorani vaasid ja küünlajalad on vanadest veinipudelitest, leivakorvid ja võinoad aga endistest Leiburi küpsetusrestidest ning klaase ja söögiriistu kaitsevad naha jääkidest valmistatud alused ja hoidikud.

Sarnaselt jaapanlaste Kintsugi tehnikaga taaselustame ka meie purunenud nõusid. Menüüd on trükitud köögivilja jääkidest pressitud paberile ning töötajate pluusid ja kokajakid on samuti taaskasutatud kangast. Iga uue näitusega loome uue ruumi – värvime seinu ja kujundame olustikku. See kõik, mis eelmistest näitustest järele jääb – olgu poolikud värvipotid, seinakleebised või paberkandjad, leiavad taaskasutust laste töötubades ja jõuavad tagasi majja näiteks jõulukaunistustena.

Tark tarbimine

…algab meist endist. Nii oleme teadlikult seisnud selle eest, et lõviosa kasutatavast toorainest on kohalik, orgaaniline ja jätkusuutlikult kasvatatud. Seda mõtteviisi toetab ka meie enda aiamaa harimine Jõelähtmel.

Tooraine puhul lähtume hooajalisusest ning jälgime, et restoranis ja kohvikus ligi pool menüüst oleks taimne, catering'is veelgi enam, et vähendada koormust keskkonnale. Meie jaoks on oluline, et kõik loomne, mida kasutame, tuleb valitud talunikelt ja on kastavatud eetiliselt. Tahame teada, kuidas kala on püütud ja kas munad tulevad vabajooksu kanadelt.


Eelistame väiketootjate pakutavat liha, sest need loomad kasvavad vabalt ja moodustavad olulise osa ökosüsteemist, hooldades näiteks loopealseid. Kui valime kala või liha, siis ostame sisse terve looma ja kasutame ära kõik ninast sabani. Mis kohe kasutust ei leia teeme sisse – soolame, fermenteerime, vinnutame, suitsutame.


Eelistame väiketootjaid, kes jagavad meiega samu väärtusi. Nii mulliga kui mullita lauavesi meie üritustel on tasuta, puhas filtreeritud kraanivesi – lihtne viis välistada pakendi jäätmed.

Rohelus

Kuuendal korrusel asuvas restoranis kasvatame katuseaias ise nii ürte kui ka tomateid ja lehtköögivilju ning peame mesilasi. Nende mett kasutame oma köökides toiduvalmistamisel ja oleme Sinu jaoks pakendanud ka purkidesse et saaksid koju viia.

Esimese korruse kohviku tagahoovis ja maja peasissepääsu ümbruses on ligi viiekümnes taimekastis umbes 150 erinevat nimetust taimi, puid ja (marja)põõsaid. Ikka selleks et kevadel-suvel-sügisel imetleda aia lopsakust ja rõõmustada kodumaise roheluse rikkalikkuse üle. Jõelähtmes harime päris oma põllulappi, kust värskeid saadusi lõikame ning ringiga maja komposterist tulevat väestavat komposti tagasi põllule saadame.

Kohviku ja ürituste saali laudade vahel ja teeninduslettidel on silmatorkav kogus igas suuruses ja mõõdus toataimi. Kõike seda ilu mitmel korrusel hoiab ning hooldab hingelt ja elukutselt aednik Marit Mäesaar Pisirohest.

Toidukultuur

Nii restoranis, kohvikus kui cateringis lähtume mõttest: “lehest juureni ja ninast sabani” ehk et peaagu kõik leiab kasutust. Leiutame igapäevaselt uusi nutikaid viise, kuidas igast toorainest seitse nahka võtta ja kui ise enam ei oska, siis teeme koostööd nendega, kes oskavad.

Pagarite küpsetatud haputaignasai ei lähe mitte riiulile jäädes äraviskamisele vaid hoopis jahuks, et siis uue saia taignas uuele ringile minna. Baari kokteilimeistrid on eriti leidlikud ja valmistavad jookide tarvis erilised siirupid, mis keedetakse kokku värske mahla pressimisel järele jäänust kuni banaanikoorteni.

Cateringis peame ürituste planeerimisel oluliseks põhimõtet “peaasi, et midagi üle ei jääks” ja selle heaks teeb oma maja ürituskorraldaja köögiga sisukat koostööd. Kui mõnikord harva selline olukord siiski tekib, on meie koostööpartneriks Toidupank, kes toimetab toidu sealt, kus on ülejääk, sinna, kus on puudus.

Maja kõikide ürituste cateringi teeme oma meeskonnaga omast köögist. Kutse peale tuleme ka majast välja. Meie toit on peamiselt kodumaine ja taimne. Oleme koostöös toitumis-spetsialistidega koostanud maitsva, täisväärtuslikult toitva ja peamiselt taimsetest valikutest koosneva menüü, mida on võimalik soovi lisada loomseid saadusi.
Kas näiteks teadsid, et meie igapäevase toidulaua keskkonnasäästlik kogus liha oleks 14g inimese kohta päevas, aga on traditsiooniliselt on see hoopis ca 140-200g eine kohta.

Usume, et valides taimse köögi ja vähendades loomsete saaduste tarbimist, vähendame üheskoos toiduvalikute olulist keskkonnamõju meie planeedile. See on jätkusuutlik valik, mille saame nii üksikisikutena kui ka sotsiaalsete rühmadena teha, et avaldada suurimat ja vahetuimat mõju süsinikdioksiidi heitkoguste, ülemaailmse veetarbimise ja reostuse määra vähendamisele, maa seisundi halvendamise pidurdamiseks.